FRAGOLA:
ingredienti:
210g di acqua + 110 acqua
245g di zucchero
40g di glucosio
340g di fragole
1 bicchiere succo di limone
PREPARAZIONE:
• versare lo zucchero su 215g di acqua
• portare il tutto a ebollizione girando con un cucchiaio di legno in modo di sciogliere lo zucchero.
• Aggiungere il glucosio
• Far bollire il tutto per 5 minuti togliendo con un mescolo forato tutta la schiuma che si forma sulla superficie
• Lasciare il tutto ad raffreddare
• Lavare e tagliare bene le fragole e poi frullarle
• Unire tutta la polpa ottenuta unendo alla miscela precedentemente preparata ed raffreddata
• Aggiungere l’acqua rimasta e amalgamare il tutto con un cucchiaio metallico
• Far riposare il composto e depositarlo in frigorifero per 2 ore
• Prima di mantecarlo girare il composto e aggiungere il succo di limone
NOCCIOLA:
ingredienti:
600g di latte intero
30g di latte in polvere istantaneo e magro
100g di panna liquida
60g di torlo d’uovo ( 3 uova)
130g di zucchero
45g di destrosio
25g di glucosio
10g di maizena
60g di nocciole fresche sgusciate
Preparazione :
• Lavare bene i gusci dell’ uovo
• Su una ciotola mettere zucchero, destrosio e toli, amalgamarli con una frusta fino all’ imbiancamento
• Mettere il latte sul fuoco insieme a panna e glucosio e aggiungere lentamente il latte in polvere fino all’ebollizione.
• Aggiungere un pizzico di vaniglia
• Versare il tutto sui torli montati e mescolare con una frusta fino ad amalgamare il tutto
• Rimettere tutta la miscela sul fuoco mescolando lentamente fino ad aggiungere la temperatura di 85°g
• Diminuire la fiamma e mantenere la temperatura uguale per 2 minuti e poi togliere il tutto dal fuoco
• Tostare tutte le nocciole in forno alla temperatura di 180°g girandole fino a che il colore sia uniforme, quando sono pronte e calde setacciarle e far cadere la pellicola attorno che si è essiccata
• Frullare tutte le nocciole e metterle tutte insieme nel composto già preparato. Dopo aver raffreddato tutto il composto immergere il tutto nel recipiente ad acqua maria affinchè la diversità di temperatura avvenga immediatamente. Quando tutta la miscela sarà fredda metterla in frigorifero per almeno 3 ore
Fior di panna:
ingredienti:
• 150g di panna
• 350g di latte
• 150g di zucchero
• Un pizzico di vaniglia
Preparazione:
• Sciogliere lo zucchero e il latte a freddo
• Unire tutti gli altri ingredienti e amalgamarli bene
• Preparare il tutto e inserirlo nella macchina
Cioccolato
ingredienti :
75g di cioccolato fondente
1 uovo
150g di zucchero
250g di panna
200g di latte
Un pizzico di vaniglia
Preparazione:
• Sciogliere il cioccolato a bagno maria con un po’ di latte
• Appena sciolto aggiungere la vaniglia e farlo raffreddare
• In una ciotola sbattere l’uovo e lo zucchero fino all’imbiancamento
• Aggiungere il latte rimasto, la panna ed il cioccolato fuso
• Preparato il tutto metterlo in una macchina
Limone:
ingredienti :
230g di acqua + 220 di acqua
250g di zucchero
50g di glucosio
180g di succo di limone
Preparazione:
• In una ciotola versare lo zucchero nell’acqua, portarlo ad ebollizione girando costantemente con un cucchiaio di legno in modo da far sciogliere lo zucchero
• Aggiungere il glucosio, far bollire il composto per 5 minuti togliendo con un mescolo forato la schiuma sulla superficie
• Lasciate raffreddare
• Pulire bene i limoni in acqua con bicarbonato
• Ripulire i limoni dalla polpa attorno per poi passarla alla spremitura
• Versare tutto il succo ottenuto in una ciotola d’acciaio mettendo insieme l’acqua e lo sciroppo ben freddo già preparato prima e aggiungere qualche pezzettino di scorza, mescolando il tutto velocemente mettendolo in frigorifero per due ore
• Prima di inserirlo nella macchina mescolare velocemente
Crema di gianduia:
ingredienti:
75g di cioccolato fondente
30g di nocciole tostate
1 uovo
300g di latte
175g di zucchero
Ed un pizzico di vaniglia
Preparazione:
• Macinare le nocciole insieme allo zucchero ottenendo una granella fine
• Sciogliere il cioccolato a bagno maria con un po’ di latte
• Appena sciolto aggiungere la vaniglia e farlo raffreddare per bene
• In una ciotola sbattere l’uovo, aggiungere il latte rimasto e il cioccolato rimasto, amalgamarlo bene e aggiungere le nocciole tritata
• Lasciare raffreddare il composto per un’ora
• Appena raffreddato aggiungerlo nella macchina
Pistacchio :
Ingredienti :
600g di latte intero
30g di latte in polvere magro
100g di panna liquida
n ° 3 torli d’uovo
25g di glucosio
45g di destrosio
130 g di zucchero
60 g di pistacchi freschi sgusciati
900 g di miscela base
Preparazione:
• Lavare bene le uova
• In una ciotola grande mettere lo zucchero destrosio e torli, sbatterli fino all’imbiancamento.
• Mettere a fuoco lento, latte, panna, sciroppo di glucosio, ed aggiungere il latte in polvere fino a farlo bollire
• Versare il tutto sui torli montati mescolando con la frusta fino ad amalgamarli per bene
• Rimettere il tutto sul fuoco fino ad aggiungere la temperatura di 85 ° g, per poi ridurre la fiamma per circa 2 minuti e per poi toglierla dal fuoco
• Tostare i pistacchi a forno alla temperatura di 185° girandoli e ottenendo cosi un colore uniforme. Appena pronti e ancora caldi setacciarli in modo d fare cadere la pellicola attorno, per poi frullare i pistacchi e metterli insieme al composto precedentemente preparato
• Il tutto metterlo ad raffreddare il più possibile per circa 3 ore
• Appena pronto inserirlo nella macchina